在中国千百年的文化演变过程中，传统的工艺有着不可替代的贡献。而新的工艺也都是在传统的工艺上演变或者创新而来。下面介绍一下传统工艺肉类是怎么样通过河北冷库及石家庄冷库等设备冷藏保鲜的。

一、发酵处理

肉类保鲜可以通过发酵处理，来保持其质量。通过人工对环境的控制和发酵处理的特点，利用肉制品中乳酸菌生长优势，将肉类食品中的碳水化合物转化成乳酸，从而使PH值降低，抑制其他微生物生长。处理之后需要结合冷库等制冷设备来更好的保存延长其产品的新鲜度。

2、低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。

3、加热处理

加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

4、水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94～0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88。当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

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