冷库新型防腐保鲜技术发展很快，虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用。冷库现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品冷库质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。这些酸单独或配合使用，化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。冷库肉类保鲜中使用的有机冷库酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明。对延长肉保管期均有一定效果，其中使用最多的乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
    3%范围以内，乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果。乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，防止了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超越3%时，对肉色有不良作用，这是由酸自身造成的国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S不单细菌数大为减少，并能坚持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用，肉色可保冷库持很好。ANDERSON1983对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%DRtA o1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期