食品的冷冻工艺指的是食品的冷却、冻结、冷藏和解冻，即利用低温保藏和加工食的方法。 冷却，是指食品的温度快速降低到指定的温度，但应高于食品液汁的冻结点。一般冷却食品的温度为±4～0℃。在这样的温度下，部分微生物仍能生长繁殖，因此，经过冷却的鱼肉类食品只能作短期保藏。 冻结，是将食品中所含的水分大部分冻结成冰，也就是将食品的温度快速降低到低于食品液汁的冻结点，并达到某一指定温度。食品冻结后，由于低温和缺水，部分微生物被杀死，其余微生物活动极弱。

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